włoszczyzna: proto- IGP (Indicazione Geografica Protetta)

W średniowieczu i renesansie każde miasto miało swoją mortadellę, chociażby taka Wenecja. Scappi w Rzymie robił własną, dodając do niej koper włoski, miętę, majeranek i tymianek.

Bolonia oczywiście też miała swoją. I najwyraźniej robiła ją lepiej, bo zaczęła być tak z niej sławna jak Parma z parmezanu, a Lyon z jedwabiu :-) W 1661 kardynał, jako namiestnik papieża w Bolonii, wydał proklamację w obronie mortadelli, oskarżając producentów nielegalnej kiełbasy o

brak ducha obywatelskiego, który pozwala im na dodawanie wołowiny do mortadelli

. Przestępstwo najwyraźniej poważne, gdyż kardynał stwierdzał iż fałszerstwo szkodziło

talentowi do produkowania tej wyborowej mortadelli, z której Miasto słynie od starożytności

Nieautoryzowana produkcja równała się poważnym karom pieniężnym, a przepis trafił do sejfu i był chyba najbardziej strzeżoną tajemnicą Bolonii.

W roku 1644 opublikowano pierwszy przepis na mortadellę:

• 33 funtów i 4 uncje tłustawego wieprzowego podgardla lub podbrzusza; pokroić w kawałki wielkości orzecha laskowego
• 55 funtów i 8 uncji przedniej chudszej wieprzowiny od szynku lub z łopatki, okroić z tłuszczu, tkanek łączących, ścięgien
• ślepa kiszka
• 6 funtów soli, wysuszonych nad ogniem, zmielonych i przesianych
• 2 uncji cynamonu
• 2 gałki muszkatułowe
• 4 ziarna piżma
• 12 funtów całego pieprzu
• 2 funty startego sera
• trochę cukru
• dobre słodkie wino

Weź tłuste mięso i dodaj doń 2 funty soli. Zmiel razem przyprawy z cukrem i rozpuść je w winie. Wymieszaj wszystko dokładnie, przełóż do dużej misy i odstaw na bok.
W moździeżu rozbij dokładnie chude mięso na miazgę, skrop winem. Dodaj wtedy pozostałą sól, ziarna pieprzu i starty ser, mieszając wszystko dokładnie, przy okazji ugniatając mieszankę. Wymieszaj dokładnie obydwa mięsa. napychaj nimi ślepą kiszkę. Gotowe kiełbasy wstawić do pieca lub powiesić w gorącej kuchni w celu wysuszenia. Przechowywuj w dobrze wentylowanym miejscu aż do wiosny, upewniając się że nic nie dotyka kiełbasy. Potem możesz przechowywać w chłodnej spiżarni pod warunkiem, że są nadziane słoniną i pleśń jest odkrawana. Niektórzy polecają przechowanie mortadelli w popiele.

Czy mortadellę robiono w/g tego przepisu trudno orzec. Obecnie nie kardynał a konsorcjum pilnuje prostolijności producentów. Przestępców wyrzuca się ze zjednoczenia i zabiera stempelek IGP.

Jakimś sposobem technologia robienia mortadelli przeprawiła się przez Atlantyk.Amerykańska mortadella nazywa się bologna (lub baloney) sausage, wygląda trochę inaczej i w celach dietetycznych czasami produkowana jest z indyka. Najwyraźniej amerykanie nie słyszeli o klątwie kardynalskiej.

A w potocznej amerykańsczyźnie 'baloney', ale nie bologna, znaczy to samo co 'gówno prawda'

consorzio mortadelli