włoszczyzna: battuto czyli kuchnia śródziemnomorska :-)

jesteśmy producentem oliwy. Dobrej oliwy. Może nie mamy jej tak dużo jak Apulia, nie jesteśmy z niej sławni jak Toskania, ale nie mamy się za co rumienić, prawda? Używamy jej często, bo w końcu jest nas na nią stać. Ale nie zapominamy o batutto, którego początków można doszukać się w Średniowieczu.

Średniowiecze nie lubiło oliwy; pewnie z powodu bezbożnych Rzymian, którzy oliwą namaszczali grzeszne ciała. Łaził taki jeden z drugim i śmierdział bukietem karczochów, świeżym pomidorem i surowym jabłkiem. Średniowiecze wolało zapach świń. I przedkładało smalec na oliwę.

Bez battuto nie ma zupy z fasoli, zagęszczonej garścią makaronu tak, że łyżka w niej na sztorc staje bez trzymanki. Battuto jest potrzebne do zrobienia polenty, uwarzenia farricello con le cotiche. Farricello to nasz krupnik z płaskurki lub orkiszu, gotowany na skórce od słoniny.

Tak więc niezależnie od tego co napisał doktor Ancel Kays, tworząc mit kuchni śródziemnomorskiej, używamy batutto. A do zrobienia battuto potrzebny jest 

ładny kawałek odleżałej słoniny, 
którą sieka się drobniusiuteńko  z cebulą, 
natką i 
selerem naciowym  
(na 100 gr słoniny potrzebne jest jedna średniej wielkości cebula, pęczek natki i jedna mała łodyga selera).

Przepis na battuto podaję za przewodnikiem po kulinariach Lacjum, czyli The Food of Rome and Lazio Oretty Zanini de Vita. Na zdjęciu pasta e fagioli z Sabiny, czyli fasolówka na battuto.