włoszczyzna: twórczość Anny del Conte

nie, nie mam całej bibliografii, ale staram się jak mogę. Pasta do dostania jest tylko z drugiej ręki. Prac zbiorowych nie kupuję. Wkrótce ma się ukazać Anna Del Conte Italian Cookery. Napewno trafi na moją półkę. I zupełnie serio rozważam kupno autobiografii Risotto with Nettles: A Memoir with Food.

Za co lubię Annę del Conte
Za rzeczowość i niechodzenie na skróty. W kilku książkach podaje przepis na risi e bisi, weneckie płynne risotto z zielonym groszkiem i każdy przepis jej inny, choć żaden nie sugeruje użycia groszku mrożonego.

Annę del Conte cenię za przypisy odautorskie, zawierające często adresy dobrych restauracji, opowieści o mistrzach kuchni - tych znanych i nieznanych, oraz za krótkie rozprawki o historii potrawy, ewentualnych tajnikach kulinarnych i skrótach (chociażby do którego momentu coś można przygotować wcześniej) oraz warianty, czyli co można czym zastąpić lub jak się to samo robi gdzie indziej.

Książki tylko po angielsku

Gastronomy of Italy (z roku 2001) to bardziej encyclopedia niż książka kucharska, co jest jej plusem, ale też i minusem. Na 400 stron tylko 180 zawiera przepisy, z czego połowa to zdjęcia, ale książka rekompensuje to krótkim zarysem historii kuchni włoskiej oraz opisem kulinariów poszczególnych regionów. Oczywiście nie jest to szczegółowa praca typu Italian Cuisine (antropologia kulinarna) ani nawet też Italian Regional Cooking Claudii Roden, ale jako wprowadzenie jest jak najbardziej wystarczająca. Książka kończy się słownikiem składników, czyli A-Z of Ingredients. Przykład pierwszy z brzegu:

Luppolo (also called bruscandollo in Veneto and lovertis in Lombardy) hops

The part that is eaten is the young shoot, before it flowers. It has a flavour similar to wild asparagus, and is prepared in the same way – boiled and dressed, usually, with live oil and lemon juice. Hop shoots are eaten a lot in central Ital y, and in Rome where an excellent soup, zuppa di lupari, is made by stewing the hop shoots in olive oil flavoured with garlic. Prosciutto, cut into strips, is added and the sopu is thickened with egg yolks and ladled over crostini.

Classic Food of Northern Italy, znów opis poszczególnych regionów i, w przeciwieństwie do Gastronomy, przepisy nie są podzielone na grupy tematyczne (antipasti, zupy, makarony, ryż polenta i gnocchi, drób i dziczyzna, sosy...itd) a na regiony. I tak mamy informacje o, i przepisy z:

Lombardii, Doliny Aosty i Piemontu, Trydentu i Górnej Adygi, Wenecji Euganejskiej, Friuli i Wenecji Julijskiej, Lugurii, Emilii-Romanii, Toskanii, Umbrii i Marche.

Minusem mojej książki jest to, że mam wersję w miękkiej okładce, bez zdjęć. Zdjęcia zaś byłyby mile widziane. Szkoda też, że jest tylko o północnych Włoszech. Moje Lacjum już się, na przykład nie załapało.

Amaretto, Apple Cake and Artichokes. the Best of Anna Del Conte -- moja ulubiona, jedyna książka kucharska którą mam w dwóch egzemplarzach - jeden stoi tu, drugi tam - w Ginestra. Mimo braku zdjęć (znów wydanie w miękkiej okładce!), mimo trudności z otwieraniem (książka nie chce leżeć płasko; konieczny jest ciężarek) jest to zdecydowanie najlepsza książka Anny del Conte. Przepisy ułożone są według składnikowego klucza, a więc jest pasta, polenta, chleb, strączkowe, muszelki, ryby, prosciutto salami i inne takie, sałaty i warzywa....itd..itd. Każda kategoria ma podkategorie i tak w sekcji warzyw można znaleźć przepisy i opisy  karczochów, fenkuła, mniszka lekarskiego, szpinaku, marchewki, kardów.... Na zakończenie autorka przedstawia kilka pomysłów na regionalny (lub historyczny) posiłek. A więc jest, na przykład, prosty wenecki obiad na 4 osoby (risotto z mulami, radicchio i cykoria z grilla, owoce i sery) lub późną rzymską kolację na 6:  fenkuł z oliwą,  ogony wołowe duszone w białym winie, owoce lub lody owocowe. No i są też menu historyczne, chociażby XVIII wieczna kolacja z południowych Włoch: mule na modłę włoską (z chlebem, oliwą, białym winem i pietruszką), zapiekanka makaronowa z piersiami kurzymi i prosciutto, czyli przepis z książki Vincenzo Corrado na timballo di maccheroni alla pampadur, na deser podając jabłkowy śnieg (inaczej mówiąc wyszukany w kształcie, prosty w smaku - bo aromatyzowany likierem owocowym - mus jabłkowy z posypką pistacjową). Menu,  nawet jeśli nigdy nie zostaną wykorzystane w kuchni, warto przestudiować gdyż uczą włoskiego podejścia do planowania posiłku a dwa oduczają od przygotowywania zbyt wiele na raz, co jest - jak mi się wydaje - bardzo częstym polskim problemem.

Zdecydowanym minusem książki (oprócz wspomnianego braku zdjęć) jest problem wyszukiwania potraw. Taki sos z fenkułu umieszczony jest w makaronach, brakuje go zaś w potrawach z fenkułu (pod warzywami). Jak w mało której książce, tu zaglądanie do spisu składników jest koniecznością.

I ostatnia, bardziej opowieść o regionach i ich kulinariach niż książka kucharska, czyli Painter, The Cook and the Art of Cucina; jest w niej sporo informacji dla potencjalnych turystów planujących odwiedzić dany region. Można bowiem znaleźć tu adres ciekawej trattorii położonej gdzieś w górach Sardynii, producenta dobrych karczochów..itd. Przepisów w książce jednak jak na lekarstwo. No i nie wszystkim mogą się podobać akwarelowe ’jak żywe’ ilustracje Val Archer.