włoszczyzna: Marcella Hazan

chyba bardziej znana w Stanach niż w Europie, choć pewnie trochę i na własne życzenie. Marcella bowiem, przez wiele lat rezydentka USA, pisze dla amerykańskiego czytelnika. Jej pierwsza bodajże książka, która w tajemniczy sposób wyparowała mi z półki, to The Essentials of Classic Italian Cooking, najlepsze jakie znam kompendium podstawowej wiedzy o kuchni włoskiej i jej technikach. Z tej właśnie książki pochodzi przepis na na najlepsze od słońcem (i nie tylko toskańskim) ragu bolognese. Marcella, detalicznie i i krok po kroku, tłumaczy jak zagnieść dobry makaron, dlaczego lepiej wałkować ręcznie niż maszynką, i po co mleko w ragu. To łopatoliczne tłumaczenie czasami irytuje, ale na pewno pomaga nowicjuszom.

Marcella napisała wiele książek, ja znam jeszcze i korzystam z jednej - Marcella Cucina. W/g przepisów z tej książki wypiekałam pane carasau, gotowałam zupę z muli i fasoli, lukrowałam babkę jogurtową i nasączałam keks sokiem pomarańczowym. Dobre ilustracje, bardzo dokładne opisy każdego kroku, notatki odautorskie. Warto Marcella Cucina mieć w kolekcji.

Przykładowo, Marcella Cucina, strona 230 wydania z 1997 roku (twarda okładka, czyli ze zdjęciami, choć nie do wszystkich potraw:

Risotto with Mushrooms and Almonds (risotto con funghi e le mandorle)

The Piedmontese town of Gavi, tday at the center of a district in the southeastern corner of the region that produces a charming, white wine by the same name, was not not Piedmontese at all untill the middle of the nineteenth century, but owed allegiance to Genoa, the caital of the modern region of Liguria, whose coast constitues the Italian Riviera. I am not all that interested in historical vicissitudes, but I was intrigued when I was served this ristoo in Piedmont’s Gavi to find echoes in it of the light and aromatic cooking of Liguria.

What I find interesting in the dish is now a feature of mushroom flavor becomes submerged in the cooking and then is rescued and hauled up at the ned, when the risotto is mantecato. Very good fresh mushrooms, particularly porcini mushrooms, have a fait taste of almonds when raw.

When cooked with tomatoes, that almond-like note disappears. For this recipe, chopped almonds are stirred into the finished risotto, which at that  moment acquires the flavour not just of almonds but of mushrooms that taste of almonds. How lovely.

PS: Książki Hazan są po angielsku. Sprawdziłam moją Marcella Cucina: miary podawane są w systemie imperialnym, patelnia to skillet a nie frying pan, ale da się z niej korzystać :-)