włoszczyzna: kobieta upadła

w prowincji Cuneo (Piemonte) tak zwie się polentę.

Polenę we Włoszech jadło się od zawsze bo-zanim na półwysep trafiła kukurydza- warzono ją z kasztanów jadalnych, orkiszu, gryki, żołędzi, ciecierzycy, płaskurki (dla wyjaśnienia dodaje, że faro to nie orkisz, czyli Triticum spelta, a Triticum dicoccon-po polsku płaskurka). Mediolański Bonsevin della Riva w XIII wieku opisuje polentę robioną z mielonych kasztanów jadalnych z dodatkiem masła i serów.

Pierwszą kukurydzianą polentę ponoć uwarzono we Friuli; w 1556 arystokrata z Cremony podarował księciu Ferdynandowi de'Medici worek kukurydzy tłumacząc, że wychodzi z niej przednia polenta. Trudno powiedzieć w którym momencie przestała być kukurydza symbolem luksusu i trafiła pod strzechy. Na początku XVIII wieku była już ogólnie dostępna, a pod jego koniec skazano ją na banicję, upatrując w niej przyczynę pellagry. W kilka lat później jej konsumcja została kompletnie zabroniona,a kukurydzę zdegradowano i skazano na bycie paszą. Dopiero końcem XIX wieku odkryto przyczynę pellagry. To dieta pozbawiona witaminy B3, a nie substancja trująca znajdująca się w kukurydzy, była przyczyną schorzenia. Polenta wróciła do łask i na stoły.

Jak żadna inna potrawa polenta rządziła, dosłownie i w przenośni. Giovanni Arpino opisywał urodę miski złotej polenty, Arrigo Boito śpiewał w dialekcie weneckim o mieszaniu w garnku, a inni--pod pretekstem spotkań koneserskich-planowali nowe społeczeństwo. Do członków najbardziej wpływowego bractwa polentowego na emigracji, Ordine dei Polentoni, należeli, m.in., de Nittis, Emile Zola i Edmond de Goncourt.

Tyle o historii.

Świat polentożerców dzieli się na tych, którzy lubią ją delikatniejszą, kremową, i na tych, którzy jedzą ją gęstą, o zdecydowanej fakturze. Czyli frakcja Friuli-Veneto kontra Lombardia-Trentino. My jadamy polentę na sposób wenecki, najczęściej jako tło do wątróbki cielęcej. Polentę gotuję z dodatkiem mleka, mieszając ją pracowicie przez 40 minut. Miedzianego paiolo (jeszcze) nie mam. Przy następnej okazji kupię sobie jednak elektryczne mieszadło bo mieszanie bastone bardzo męczy a ja, jak na polentowego ortodoksa przystało, w szafkach nie mam polenta istantea. W kwestii smaku jestem tradycjonalistką

Korzystałam z The Painter, the Cook and the Art of Cucina, Amaretto, Apple Cake and Artichokes oraz Classic Food of Northern Italy Anny Del Conte i Delizia. The epic history of the Italians and their food Johna Dickie