jak na spowiedzi: gdyby nie kuchnia włoska to najbardziej na świecie lubiłabym kuchnię tajską. Lub chińską, a zwłaszcza seszuańską/siczuańską/sechuan (niepotrzebne skreślić). A zaraz potem byłaby kuchnia południowych Indii. Oczywiście lubię też kuchnię sefardyjską. I marokańską. Grecką nie gardzę. Z racji moich fascynacji kulinarnych jestem w posiadaniu szafy typu kargo z wystawą przypraw A na lodówce trzymam azjatyckie zbędniki kuchenne. I lubię kolorowe kubki. Pewnie mi rozgrzeszenia nie dostanę za ten nadmiar.
31 Aug 2010 14:41
 

najbardziej poczytna książka kucharska Włoch, wydana po raz pierwszy w 1950 roku przez czasopismo poświęcone architekturze. Przetłumaczono (wydało ją wyd. Phaidon) ją na angielski, niemiecki, francuski i bodajże holenderski, choć angielskie tłumaczenie jest krytykowane za nieszczególne walory językowe, a amerykańskie za prowincjonalizm (składniki podawane są jedynie w systemie imperialnym). Il Cucchiaio d’argento to dobry pomocnik kucharza (przepis na genialną w swojej prostocie bazę do sufletów), ale nie jest to książka o kuchniach regionalnych. Niewiele można się z niej nauczyć o różnicy między ravioli z Emilii a ravioli z Lacjum (a różnica jest).Nie przerobiłam dokładnie całej książki, nie jestem więc w stanie ustosunkować się do jakości tłumaczenia (mam wersję angielską, szykuję się do kupna włoskiej), nie korzystam z niej regularnie, bo uważam że lepiej służą mi książki del Conte i blogi włoskie, ale też nie chciałabym Silver Spoon nie mieć. Nie wypada :-)

Czego mi w tej książce brakuje? Ilustracji! Zdjęć! Koloru! Kolorowe zakładki i kolorowe rogi stron to ciut za mało. Silver Sooon jest po za tym bardzo słusznych rozmiarów i zastanawiam się czy kupno pulpitu (takiego jak na biblię) nie miałoby sensu....


30 Aug 2010 16:24
29 Aug 2010 20:55

to dla nas targ staroci w Irlham. Najlepszy targ jaki znam; do kupienia wszystko skutery i łyżwy, zardzewiałe gwoździe i zabytkowa indyjska tkanina; gacie i flagi; Rosenthal i aluminium. Byliśmy wcześnie, tuż po otwarciu. Wytargowałam prawie okrągły talerz (koło komuś nie wyszło), za to ręcznie zdobiony, stretch w japońskie kimonowe wzory, poszewkę na poduszkę, łopatkę z kolorową rączką. Mogliśmy jeszcze kupić piękna acz niepraktyczną dzieżę do robienia chleba i fotele dwa pokryte popękanym skajem.
26 Aug 2010 14:02
pamiętacie, że pisałam o bergamaschi, czyli mieszkańcach Bergano, znanych ze skąpstwa? Bergamasco to szkot i holender włoskiego psyche.

Nadal nie mam zwyczaju prosić w restauracji o zapakowanie dwóch nitek makaronu i trzech listków sałaty (na wesela i do  oficjalne przyjęcia nie jestem zapraszana :-)), ale oszczędności włoskiej nauczyłam się w końcu. Bycie bergamasca to cecha nabyta z trudem, na przestrzeni lat i kosztem osobistych wyrzeczeń (trudno oddać kartę stałego klienta w delikatesach a jeszcze trudniej odzwyczaić się od wyciągania złotej American Express z porfela marki Prada), ale mogę powiedzieć, że posiadam umiejętność kulinarnej oszczędności. Lub, jak kto woli, kulinarnego recyclingu. I piszę to z dumą, choć pewnie niejeden skrzywi się na pomysł jedzenia tego samego w nowych wcieleniach przez kilka dni pod rząd.

I wiecie co? Nie uważam tego za przejaw skąpstwa, tak jak nie uważam mieszkań udekorowanych meblami z wysypisk za przejaw tandety i braku dobrego gustu, choć słyszałam głosy, że powinnam brzydzić się jeść ze starych talerzy. Słyszałam też komentarz, że dorabiam sobie filozofię do własnej biedy. Czytaj: nie stać was na nowe?

Tak więc posiadłam sztukę kulinarnego wykorzystywania wszystkiego. Przykład: kupiłam kaczkę. Z jednej połowy była pieczeń z koprem włoskim; z drugiej wyszedł sos palce lizać. Kości od sosu i od pieczeni trafiły do gara. I ugotowano na nich doskonałą fasolę. Część fasoli zjedliśmy z pieczoną kaczką . Z reszty i wywaru od jej gotowania była zupa, zagęszczona garścią makaronu, czyli pasta e fagioli. A sosu wyszło tyle, że będzie z niego jeszcze jeden obiad. W ostateczności sos można rozprowadzić białym winem i pomidorami i będzie następny sos, bardziej pomidorowy niż kaczy. Pewnie zagęszczę go upieczoną przeze mnie bagietką, a której nie daliśmy rady zjeść w week-end.


Przepis na kaczkę i sos Prezesa (nie mogę sobie odmówić przytyku pod adresem ’najulubieńszego’ polityka) wzięłam z książki Beaneaters & bread soup, czyli najulubieńszej z książek. Kaczka pieczona była boska; sos trafia na listę najlubieńszych i jedynych słusznych sosów. Szczegóły poniżej.

Sos do pappardelle
jakieś 1,1-1,5 kg, podzielonej na małe kawałki (pierś na dwa,  udko, tzw. pałka, skrzydełko, szyja) oraz podroby ( u mnie było serce i wątróbka)
jedno laska selera naciowego
2 średnie marchewki
1 średniej wielkości cebula
1 ząbek czosnku (w przepisie jest bez, ale ja śladowe ilości czosnku w sosach lubię)
garść natki pietruszki i garś bazylii
oliwa do smażenia
800 gr pomidorów z puszki
60 ml wina (w przepisie białe, ja użyłam delikatnego czerwonego Bardolino)
100 gr prosciutto (u mnie był kawałek surowego boczku)
Marchew, cebulę, seler i czosnek drobno posiekać. Smażyć na rozgrzanej oliwie aż zmiękną, ale jeszcze się nie zrumienią. Dodać do nich kawałki kaczki i smażyć na średnim ogniu, aż kaczka się zarumieni ze wszystkich stron. Do rondla z warzywami i kaczką wlać wino, gotować przez kilka minut aż wino odparuje. Dodać drobno pokrojone pomidory i ich zalewę, dodać prosciutto oraz drobno posiekaną natkę i porwane na małe kawałki listki bazylii; przyprawić solą i pieprzem.  Dobrze wymieszać i gotować (bez przykrycia) na wolnym ogniu przez 30-45 min, aż kaczka będzie miękka, a sos zredukowany. Wyjąć mięso iobrać ze skóry i oddzielić od kości, pokroić na mniejsze kawałki. Sos pomidorowy przetrzeć przez sito (ja akurat tego nie robię, bo lubię sosy w kawałkach), dodać mięso z kaczki i pogotować przez kilka minut. 

Kaczka z koprem włoskim
pół kaczki, czyli 1,1-1,5 kg
łyżka kopru włoskiego
5 ząbków czosnku
sól, pieprz
tłuszcz od prosciutto lub kawałek słoniny
oliwa
piekarnik nagrzać do 200 stopni.

W moździerzu rozetrzeć z solą obrane ząbki czosnku; dodać drobno posiekaną słoninę lub tłuszcz od prosciutto (tu uwaga: nie ma sensu szukania chudego boczku. Ja próbowałam ucierać w miarę dobrze przerośnięty boczek? nie da się, wszystko zbija się w grudki). Dodać nasiona kopru i pieprz. Wszystko dobrze
rozetrzeć na krem. Kremem natrzeć kaczkę na zewnątrz i wewnętrzną stronę. Odstawić na pół godziny. Przed wstawieniem do piekarnika posmarować oliwą. Piec przez 1,5 - 2 godziny. 
25 Aug 2010 10:24
chyba bardziej znana w Stanach niż w Europie, choć pewnie trochę i na własne życzenie. Marcella bowiem, przez wiele lat rezydentka USA, pisze dla amerykańskiego czytelnika. Jej pierwsza bodajże książka, która w tajemniczy sposób wyparowała mi z półki, to The Essentials of Classic Italian Cooking, najlepsze jakie znam kompendium podstawowej wiedzy o kuchni włoskiej i jej technikach. Z tej właśnie książki pochodzi przepis na na najlepsze od słońcem (i nie tylko toskańskim) ragu bolognese. Marcella, detalicznie i i krok po kroku, tłumaczy jak zagnieść dobry makaron, dlaczego lepiej wałkować ręcznie niż maszynką, i po co mleko w ragu. To łopatoliczne tłumaczenie czasami irytuje, ale na pewno pomaga nowicjuszom.

Marcella napisała wiele książek, ja znam jeszcze i korzystam z jednej - Marcella Cucina. W/g przepisów z tej książki wypiekałam pane carasau, gotowałam zupę z muli i fasoli, lukrowałam babkę jogurtową i nasączałam keks sokiem pomarańczowym. Dobre ilustracje, bardzo dokładne opisy każdego kroku, notatki odautorskie. Warto Marcella Cucina mieć w kolekcji.

Przykładowo, Marcella Cucina, strona 230 wydania z 1997 roku (twarda okładka, czyli ze zdjęciami, choć nie do wszystkich potraw:
Risotto with Mushrooms and Almonds (risotto con funghi e le mandorle)

The Piedmontese town of Gavi, tday at the center of a district in the southeastern corner of the region that produces a charming, white wine by the same name, was not not Piedmontese at all untill the middle of the nineteenth century, but owed allegiance to Genoa, the caital of the modern region of Liguria, whose coast constitues the Italian Riviera. I am not all that interested in historical vicissitudes, but I was intrigued when I was served this ristoo in Piedmont’s Gavi to find echoes in it of the light and aromatic cooking of Liguria.

What I find interesting in the dish is now a feature of mushroom flavor becomes submerged in the cooking and then is rescued and hauled up at the ned, when the risotto is mantecato. Very good fresh mushrooms, particularly porcini mushrooms, have a fait taste of almonds when raw.

When cooked with tomatoes, that almond-like note disappears. For this recipe, chopped almonds are stirred into the finished risotto, which at that  moment acquires the flavour not just of almonds but of mushrooms that taste of almonds. How lovely.

PS: Książki Hazan są po angielsku. Sprawdziłam moją Marcella Cucina: miary podawane są w systemie imperialnym, patelnia to skillet a nie frying pan, ale da się z niej korzystać :-)
23 Aug 2010 10:27
zdj. Joepie P.
22 Aug 2010 17:38
jadę w Polskę; prawie 3 tygodnie wędrówki po drożach i bezdrożach Polski wschodniej; zaczynam na Roztoczu (kilka dni w okolicach Zwierzyńca) po czym teleportuję się do Ciechanowca, skąd już przemieszczać się będę tradycyjną metodą wędrówki pieszej i autostopu w okolice Narwii, Sokółki i Sejn aby zakończyć w Wiżajnach.

Bardzo jestem przejęta, zastanawiam się czy muszę brać drugą parę butów i więcej książek. Boję się komarów. Czy wystarczy mi 20Gb pamięci, zwłaszcza że wszystkie zdjęcia chciałbym robić w formacie RAW? Czy dogadam się z ludźmi, czy trafię na ciekawą architekturę, czy udadzą mi się zdjęcia? I co ja zrobię przez 3 tygodnie bez Karolka zwanego Darwinem?

Włoszczyzna, ustawiona na autopilota, będzie pisać beze mnie. Całusy, do zobaczenia po 13. września.

PS: na zdjęciu skorupy nabyte na ostatnich targach staroci. Zbiory w Ginestra powiększają się o czeską porcelanę i bawarski (za to ręcznie robiony) fajans.
20 Aug 2010 23:19
autor Giorgio Locatelli, gwiazda włoskiej kuchni na Wyspach.
Ma bodajże gwiazdkę (lub gwiazdki) Michelina.  

Made in Italy to kobyła, 600 stron, wymiary wielkości biblii w kościele. Sporo informacji na temat produktów, tradycji kulinarnych i nie tylko, oraz prowadzenia restauracji. Tylko że informacje o produktach nie są specjalnie szczegółowe, ot spora garść danych; fakty wymieszane z wiedzą ludową. Dobrze się czyta, choć nie zawsze podawane informacje są dokładne. Może jestem i niesprawiedliwa: ostatecznie nie każdego interesuje tłumaczenie różnicy między farro orkiszem a farro płaskórką ( czy też płaskurką? wybaczcie, sprawdzać nie będę. Blog to nie książka :-)) Do przepisów mam ostrożne zastrzeżenie: wiele z nich jest bardzo pracochłonnych, bardziej nadających się do restauracji lub na elegancką kolację z obrusem lnianym, porcelaną rodową i kryształami niż na codzienny obiad w kuchni. Nawet jeśli ta kuchnia jest w Ginestra.

Dużo z sugerowanych rozwiązań kulinarnych to rozwiązania restauracyjne. Czy kogoś interesuje naukowe podejście do robienia lodów (stabilizatory, termometry..itp) gdy robi się ich dwie szklanki?


Sprawdziłam zakładki w książce znaczące potrawy, które robiłam i do których chciałabym wrócić. Jest tego trochę:

  • Tarta z mascarpone i cytryny to poezja.
  • Grissini z parmezanem, upieczone na imprezę u Anny-Marii zniknęły z koszyka w oka mgnieniu; najlepsze grissini jakie kiedykolwiek jadłam
  • foccacia wychodzi taka jak pizza w Ginestra, czyli bardzo dobra
  • caponata robiona w/g przepisu Giorgio to hymn na cześć bakłażana (czasami wzbogacam przepis dodając gorzką czekoladę, który to pomysł podsunęła mi Anna del Conte), 
  • pasta z orzechów włoskich; dobra na wszystko, a zwłaszcza na rybę i na makaron
  • i jak o makaronie mowa: mieliśmy papardelle z bobem i ruccolą. Sosprzypomina smakiem sławny śmietankowy sos alfredo i nadaje się do jedzenia niezależnie od tego czy ma się bób i ruccolę, czy też nie
  • fussion cooking na modłę włoską w orecchiette z zielonym groszkiem pancettą i czarnymi truflami. Może, gdy mi przejdzie trauma spowodowane mieszaniem niekompatybilnych światów orecchiette i trufli, zrobię ją jeszcze raz?
  • okoń morski (? sea bass) z posypką pomidorową i w sosie z wina Vernaccia;  za bardzo pracochłonne aby robić na codzień, ale idealna potrawa na przyjęcie. Roboty nie jest aż tak dużo jeśli zrezygnuje się z karczochowego puree, ilości łatwo się rozmnażają, a gotowe danie wygląda reprezentacyjnie.
  • na inną imprezę robiłam znów wątróbki cielęce w occie balsamicznym; dobrze jest mieć droższy, i lepszy, ocet balsamiczny niż cuda za 4 euro podrasowane karmelem, co czyni potrawę raczej drogą, ale robi się ją szybko. Gościom smakuje. A gospodyni przyjmuje zasłużone komplementy bo to przecież ona kupiła właściwą książkę :-)
  • a bajecznym deserem jest zupa z białej czekolady i jogurtu podawana z galarką pomarańczową i lodami pistacjowymi (wszystko domowej roboty). 
  • no i słodka zupa pomidorowa z galaretką z octu balsamicznego i bazyliowym sorbetem. Robiłam ją raz, 4 lata temu. Nadal pamiętam jej smak :-)
    20 Aug 2010 10:36
    gdybym pisała blog o książkach które ładnie prezentują się na reprezentacyjnym stole w reprezentacyjnym salonie, to poleciłabym książki Tessy Kiros.  Mam ich kilka, wszystkie kupione ze względu na walory estetyczne; zauroczona, nawet nie pofatygowałam się by sprawdzić jak wyglądają przepisy. A wyglądają nieszczególnie.

    Mam dwie książki Tessy poświęcone Włochom: Twelve: A Toscan Cookbook i Venezia.

    Jedyne co dobrego mogę o Twelve powiedzieć to to, że przepisy ułożone są według miesięcy i że choć jest to wydanie w miękkiej okładce są w niej dobre (!) fotografie. Niestety, nie mam książki ’na pod ręką’ jako że wywiozłam ją do innego domu i nie mogę służyć wieloma przykładami, ale pamiętam że nigdy nie znalazłam w Twelve przepisu, którego szukałam, a szukałam kilkukrotnie. Jeśli mnie pamięć nie myli, to przepisy są klasycznym zestawem toskańskim, dostępnym w setkach innych książek kucharskich i to nie koniecznie najwyższych lotów (np. u Frances Mayes).


    Venezia. Tu mam zamiar przyczepić się do wszystkiego. Wenecję kocham bardzo, uważam ją za najpiękniejsze miasto wszechświata i zaświatów, a Kiros i wydawca pokazują mi klimaty karnawałowe :-P Nie najgorzej sfotografowane, ale niekoniecznie tylko to chciałoby się oglądać. Już lepiej prezentuje się pod tym względem książka Francesco di Mosto Francesco’s Venice. Przepisy w Venezii rozczarowywują tak samo w pozostałych książkach. Kto jadł risi e bisi robione według przepisów Anny del Conte ten przepisu Tessy Kiros nie weźmie w ogóle pod uwagę: świeży lub mrożony groszek, pancetta, oliwa... Zdjęć potraw też tak jakby mało, co trzeci przepis jest ilustrowany. Choć, oddając sprawiedliwość, stylizacja potraw i fotografie są przepiękne.

    Dwie pozostałe książki Tessy Kiros: Falling Cloudberries i Piri Piri Starfish. Obydwie bajecznie piękne; nie mogę się ustosunkować do przepisów w Piri Piri, gdyż nie znam kuchni portugalskiej, ale o Falling Cloudberries mogę cokolwiek napisać. W sumie przepisy są przewidywalne i oklepane, na przykład odsmażane ziemniaki z Finlandii (czosnek, cebula, tymianek i pietruszka) czy jagnięcina z oregano i cytryną oraz tzatziki (wszystko z Cypru). Trochę ciekawiej wygląda rozdział włoski, ale nie koniecznie rewolucyjnie:
    Olive oil bread
    tarta ze szpinakiem i truflami
    baby spinach, bresaola, apple and  nut salad
    rocket, parmesan and pmegranate saled with balsamic
    oven-roasted tomatoes
    fried mozzarella- and anchovy-filled zucchini flowers with sage leaves
    spaghetti with peppercorns, anchovies and lemn
    linguini with asparagus and prawns
    Nie sugeruję, że przepisy są złe. Raczej zastanawiam się jaki jest cel kupowania książki kucharskiej skaczącej po świecie (Finlandia, Cypr, Afryka Południowa, Włochy).

    W sumie Falling Cloudberries można zaliczyć bardziej do literatury wspomnieniowej niż do książek kucharskich z prawdziwego zdarzenia. Kluczem do Falling Cloudberries jest bowiem historia jej rodziny: matka pochodzi z Finlandii, ojciec z Cypru, rodzina mieszkała w Afryce Południowej, mąż Tessy jest z Toskanii i tam teraz mieszkają. Jest to więc książka dla osób lubiących historie rodzinne (choć nadal nie jest to autobiografia, a raczej spreparowane wycinki pasujące do sentymentalnej opowieści o korzeniach i rodzinie).  Z resztą to nowy trend w świecie wydawniczym: pięknie ilustrowane podróże do krajów przodków. A ja, choć krytykuję, nie jestem sobie w stanie odmówić tego rodzaju książek. Są po prostu zbyt piękne aby zostawić je na półce w księgarni.

    Jako typowy wzrokowiec, kupuję okiem. Rozsądek jest wtedy wyłączony.
    19 Aug 2010 20:46

    miało być o idealnym włoskim pierogu, czyli o raviolo. Takie były plany tydzień temu. Dzisiaj już wiem, że nie podejmuję się podjęcia tematu, bo wygląda na to że raviolo modelowe, czyli standard pierogowy, po prostu nie istnieje. Jest nazwa, która znaczy w każdym regionie coś innego i jest kształt kwadratu, prostokąta lub półksiężyca, który nazywa się co rusz to inaczej.

    Raviola czy raviolo? A może knedel?

    I jedno i drugie i trzecie, bo są raviole (rodzaj żenski) z Piemontu i ravioli (rodzaj męski) genovese lub alla napoletana.

    Te pierwsze w okolicach Belii nadziewa się serami, smaży na głębokim tłuszczu i dogotowywuje w mleku.  I jak już o raviolach żeńskich mówimy, to nie można zapomnieć o raviole alagnesi, przyminające kształtem polskie knedle, z tym że ciasto zagniatane jest z mąki kukurydzianej, bez śliwki za to z serem w środku.

    Ravioli alla  genovese nadziewa się głównie podrobami (ale też i warzywami i/lub cielęciną), a tradycyjnie podaje z sosem mięsno-grzybowym, czyli z il tocco di carne; ravioli alla napoletana, tak jak i alla genovese, mają kształt półksiężyca, ale nadzienie serowe, czasami mieszane z prosciutto.

    Prosta sprawa geometrii i jeszcze prostsza kwestia smaku?

    W apulijskich Tavoliere ravioli, tak jak te liguryjskie i neapoletańskie, są robione z koła, nadzienie to cima di rape, a podaje się je posypane chrupiącymi skwarkami z chilli. Na Sycylii ravioli są gorzkie (amari), z nadzieniem ricottowo-majerankowym (czasami z miętą) lub słodkie z ricottą, cynamonem, cytryną i cukrem. A żeby za bardzo nie przypominały polskich naleśników z serem, podaje się je posypane parmezanem.

    W Dolinie Pusterii (Górna Adyga/Trydent) ravioli są ze szpinakiem, ricottą i ziemniakami. Albo kapustą kiszoną, makiem lub pokrzywą.

    Odpady poprodukcyjne raviolo przetwarza się w pierogi przypominające romby w rzucie, a zwane schiaffettoni (w okolicach Avellino), schiaffuni w Neapolu, schiaffune w Molise, sckaffune w Apuliii scaffettune w Basilicacie i Kalabrii.

    tortello, agnolotto i co dalej?

    Ravioli z mięsem to ravioli di carne całym kraju z wyjątkiem Lacjum (cappelletti) i w Marche (li griu). Proste, wydawałoby się, ravioli z ricottą to coronette w w Cilento (Kampania), scafiuni w Salento (Apulia) lub casssatedde na Sycylii.

    Pieróg na planie kwadratu lub prostokątu powinien nazywać się raviolo lub raviola. Prawda? Nie. Może być tortello w Maremmie, turló w Emilli-Romanii, w okolicach Piacenzy turtej cu la cua, tordello w Versilli i Lunigiana. Lub agnolotto jeśli lepiony jest Pidmoncie. I jeśli już o tordelli, tortelli, turló czy turtlej mowa to nie można zapomnieć o tortelli cremaschi czyli nadziewanych amaretti, rodzynkami, candyzowanym cytronem, miętą i parmezanem (smakowych kuzynach cjalsons z Friuli) lub tortelli bastardi zagniatych z mąki kasztanowej. Zaś kasztany z dodatkiem startego sera i oliwy to już tortelli del Mugello

    czy to wszystko?
    nie. Są jeszcze agnellotti toscani, agnoli di mostardelle, agnolini mantovani,anolini, barbagiuai, bertu, calzonicchi, cappiedi ’i prieviti....Wystarczy?

    wnioski
    jest gatunek pastasciutty, czyli raviolo. Raviolo może się nazywać raviolo lub raviola, tortello, agnoli, agnellotti. Lub kompletnie inaczej :-)

    koniec
    Trochę skąpo tych wniosków jak na dwa tygodnie studiowania przedmiotu :-) Jeśli ktoś czuje niedosyt, to odsyłam go do książki obowiązkowej, czyli Encyclopedii of Pasta (aut. Oretta Zanini de Vita), stwierdzając kategorycznie, że kości i mięśnie homo sapiens to mały pikuś w porównaniu z tym, czego musiałabym się wykuć na pamięć zdając egzamin z włoskich makaronów.

    Podejrzewam jednak, że nauka byłaby przyjemniejsza. Zamiast prosektorium, trattoria na uboczu, zamiast fartucha i rękawic gumowych widelec, zamiast fenolu zapach wina.

    Historyczne spojrzenie na sprawę z 26 listopada 2009
    19 Aug 2010 10:54
    Paola Freddie, Devon Rex, wiek 96 godzin

    Paolę Freddie (zwaną Fretką) trzeba jeszcze podpierać; objektyw przydałby się do makro, ale już widać, że mamy do czynienia z przyszłą gwiazdą, pogromcą Darwina i postrachem Ginestry :-)

    18 Aug 2010 19:47



    nie, nie mam całej bibliografii, ale staram się jak mogę. Pasta do dostania jest tylko z drugiej ręki. Prac zbiorowych nie kupuję. Wkrótce ma się ukazać Anna Del Conte Italian Cookery. Napewno trafi na moją półkę. I zupełnie serio rozważam kupno autobiografii Risotto with Nettles: A Memoir with Food.

    Za co lubię Annę del Conte
    Za rzeczowość i niechodzenie na skróty. W kilku książkach podaje przepis na risi e bisi, weneckie płynne risotto z zielonym groszkiem i każdy przepis jej inny, choć żaden nie sugeruje użycia groszku mrożonego.

    Annę del Conte cenię za przypisy odautorskie, zawierające często adresy dobrych restauracji, opowieści o mistrzach kuchni - tych znanych i nieznanych, oraz za krótkie rozprawki o historii potrawy, ewentualnych tajnikach kulinarnych i skrótach (chociażby do którego momentu coś można przygotować wcześniej) oraz warianty, czyli co można czym zastąpić lub jak się to samo robi gdzie indziej.

    Książki tylko po angielsku

    Gastronomy of Italy (z roku 2001) to bardziej encyclopedia niż książka kucharska, co jest jej plusem, ale też i minusem. Na 400 stron tylko 180 zawiera przepisy, z czego połowa to zdjęcia, ale książka rekompensuje to krótkim zarysem historii kuchni włoskiej oraz opisem kulinariów poszczególnych regionów. Oczywiście nie jest to szczegółowa praca typu Italian Cuisine (antropologia kulinarna) ani nawet też Italian Regional Cooking Claudii Roden, ale jako wprowadzenie jest jak najbardziej wystarczająca. Książka kończy się słownikiem składników, czyli A-Z of Ingredients. Przykład pierwszy z brzegu:
    Luppolo (also called bruscandollo in Veneto and lovertis in Lombardy) hops
    The part that is eaten is the young shoot, before it flowers. It has a flavour similar to wild asparagus, and is prepared in the same way – boiled and dressed, usually, with live oil and lemon juice. Hop shoots are eaten a lot in central Ital y, and in Rome where an excellent soup, zuppa di lupari, is made by stewing the hop shoots in olive oil flavoured with garlic. Prosciutto, cut into strips, is added and the sopu is thickened with egg yolks and ladled over crostini.
    Classic Food of Northern Italy, znów opis poszczególnych regionów i, w przeciwieństwie do Gastronomy, przepisy nie są podzielone na grupy tematyczne (antipasti, zupy, makarony, ryż polenta i gnocchi, drób i dziczyzna, sosy...itd) a na regiony. I tak mamy informacje o, i przepisy z:
    Lombardii, Doliny Aosty i Piemontu, Trydentu i Górnej Adygi, Wenecji Euganejskiej, Friuli i Wenecji Julijskiej, Lugurii, Emilii-Romanii, Toskanii, Umbrii i Marche.
    Minusem mojej książki jest to, że mam wersję w miękkiej okładce, bez zdjęć. Zdjęcia zaś byłyby mile widziane. Szkoda też, że jest tylko o północnych Włoszech. Moje Lacjum już się, na przykład nie załapało.

    Amaretto, Apple Cake and Artichokes. the Best of Anna Del Conte -- moja ulubiona, jedyna książka kucharska którą mam w dwóch egzemplarzach - jeden stoi tu, drugi tam - w Ginestra. Mimo braku zdjęć (znów wydanie w miękkiej okładce!), mimo trudności z otwieraniem (książka nie chce leżeć płasko; konieczny jest ciężarek) jest to zdecydowanie najlepsza książka Anny del Conte. Przepisy ułożone są według składnikowego klucza, a więc jest pasta, polenta, chleb, strączkowe, muszelki, ryby, prosciutto salami i inne takie, sałaty i warzywa....itd..itd. Każda kategoria ma podkategorie i tak w sekcji warzyw można znaleźć przepisy i opisy  karczochów, fenkuła, mniszka lekarskiego, szpinaku, marchewki, kardów.... Na zakończenie autorka przedstawia kilka pomysłów na regionalny (lub historyczny) posiłek. A więc jest, na przykład, prosty wenecki obiad na 4 osoby (risotto z mulami, radicchio i cykoria z grilla, owoce i sery) lub późną rzymską kolację na 6:  fenkuł z oliwą,  ogony wołowe duszone w białym winie, owoce lub lody owocowe. No i są też menu historyczne, chociażby XVIII wieczna kolacja z południowych Włoch: mule na modłę włoską (z chlebem, oliwą, białym winem i pietruszką), zapiekanka makaronowa z piersiami kurzymi i prosciutto, czyli przepis z książki Vincenzo Corrado na timballo di maccheroni alla pampadur, na deser podając jabłkowy śnieg (inaczej mówiąc wyszukany w kształcie, prosty w smaku - bo aromatyzowany likierem owocowym - mus jabłkowy z posypką pistacjową). Menu,  nawet jeśli nigdy nie zostaną wykorzystane w kuchni, warto przestudiować gdyż uczą włoskiego podejścia do planowania posiłku a dwa oduczają od przygotowywania zbyt wiele na raz, co jest - jak mi się wydaje - bardzo częstym polskim problemem.

    Zdecydowanym minusem książki (oprócz wspomnianego braku zdjęć) jest problem wyszukiwania potraw. Taki sos z fenkułu umieszczony jest w makaronach, brakuje go zaś w potrawach z fenkułu (pod warzywami). Jak w mało której książce, tu zaglądanie do spisu składników jest koniecznością.

    I ostatnia, bardziej opowieść o regionach i ich kulinariach niż książka kucharska, czyli Painter, The Cook and the Art of Cucina; jest w niej sporo informacji dla potencjalnych turystów planujących odwiedzić dany region. Można bowiem znaleźć tu adres ciekawej trattorii położonej gdzieś w górach Sardynii, producenta dobrych karczochów..itd. Przepisów w książce jednak jak na lekarstwo. No i nie wszystkim mogą się podobać akwarelowe ’jak żywe’ ilustracje Val Archer.
    18 Aug 2010 12:29
    Jest trochę książek o kuchni włoskiej. Niektóre dobre, większość przeciętna i sporo kiepskich lub po prostu złych. O ile każdy wie jak wygląda zła książka kucharska, o tyle klasyfikacja książek na dobre i przeciętne jest bardzo osobista. Dla mnie dobra książka kucharska będzie zawierała przepisy tradycyjne, z uwzględnieniem ich wariantów. Oprócz przepisu i ew. zdjęcia będą w niej krótkie notki historyczne lub przypisy odautorskie, choć nie koniecznie sentymentalne wspomnienia z kuchni babci Zosi, a raczej opowieść o okolicznościach, ludziach, miejscach. Absolutnie nie interesują mnie książki typu 1001 bruschette, szybka pasta, tysiąc zup na tysiąclecie. Nie uważam ich za złe, ale też nie fatygowałabym się aby je polecać.

    Na półkach w Ginestra i w Wasserburgu mam razem jakieś 150 książek kucharskich, z których ponad połowa poświęcona kulinariom włoskim. Czytałam wszystkie, korzystam z większości, gotuję z kilku. Dlaczego z tych, a nie innych? To postaram się wytłumaczyć w następnych postach poświęconych Annie del Conte, Marcelli Hazan i kilku seriom włoskim.

    Oprócz del Conte i Hazan lubię też Orettę Zanini de Vita, ale akurat jej nazwisko przewija się przez posty włoszczyzny tak często, że chyba nie muszę fatygować się z recenzją. O innej ulubionej książce prawie kulinarnej, czyli Beaneaters&Bread Soup, pisałam i nadal będę pisać w miarę wypróbowywania nowych przepisów.

    Tyle wstępu. Jutro o Annie del Conte.
    17 Aug 2010 13:29
    w reinkarnację nie wierzę, ale tytuł dobrze brzmi. Lepiej niż ’mamy nowego kotka’: mamusia Karolka urodziła trzech chłopców i jedną dziewczynkę. Zamówienie złożyliśmy na nierudego chłopca. Natasza z zadania się nie wywiązała. Jedyny czarny chłopiec był dla hodowców, a my zaczęliśmy się zastanawiać czy bardziej zależy nam na chłopcu czy kolorze, bo do wyboru mieliśmy między dwoma rudymi chłopcami i czarną dziewczynką.

    Stanęło na tym, że bierzemy czarną kotkę (tak, jestem prawie przekonana) Już wiemy, że na imię jej będzie Fretka czyli Freddie, w dokumentach Paola Freddie bo miot jest na P. Tak więc Paola od Paoli Brunetti, żony ulubionego detektywa i Freddie (Fretka) od ulubionego piosenkarza.

    Ja, czyli umiarkowana przeciwniczka dziewczynki, mam 3 miesiące aby przyzwyczaić się do myśli, że do domu trafi następna gwiazda, primadonna, księżniczka, upierdliwa zrzęda z humorami,czyli następna Muscat. Muscat też miała czarne futerko a ze sterty kociąt do wzięcia wybrał ją JC.  Dobrze, że w przeznaczenie i w dejavu nie wierzę, bo zaczęłabym się bać
    16 Aug 2010 19:57
    na forum pytania o ceny we Włoszech.  Ktoś pisze, że wszędzie we Włoszech chleb sprzedaje się na kilogramy, a cena jest ok. 4 euro. Ktoś inny znów sugeruje odwiedzenie Lidl-a. A mnie się włoszczyzna skręca. Oczywistą sugestią wydaje się stwierdzenie, że jeśli ktoś nie ma się pieniędzy na kupienie żywności na targu, to może nie powinien jeździć na wakacje na które ewidentnie go nie stać. Bo co to za frajda jeść zupki w proszku i otwierać polskie konserwy lub odwiedzać niemiecką sieć znaną z domu? Zastanawia mnie też potrzeba wiezienia polskiego chleba i polskich wędlin, bo włoskie nie pasują. Teoretycznie rzecz biorąc, włoskie jedzenie może nie smakować, a jedzie się do Włoch na plażę lub na zwiedzanie zabytków. Tak robi wiele nacji; do klasyki humoru rodzinnego weszła już opowieść o zaglądaniu do przyczep kempingowych ustawionych na parkingu przy francuskiej stacji benzynowej i oglądanie pudeł z żywnością (kartofle i Heineken Holendrów, kartofle i Duvel u Belgów, kartofle, kapusta kiszona i Lowenbrau w niemieckiej).
    Tylko ja nadal tej teorii nie rozumiem, bo jak można poznawać kraj bez liźnięcia jego kulinariów? I jak można nie lubić włoskiego jedzenia?

    A propos cen: właśnie miałam pisać post o wyżywieniu za grosze, bo w maju przeprowadzałyśmy z Anielką eksperyment. Sprawdzałyśmy czy da się wyżyć w mojej wiosce za 50 euro na tydzień (dwie osoby, produkty lokalne, żadnych gotowców, spreparowanych sałat z supermarketu, bez wina, za to z oliwą, dobrymi makaronami, warzywami do oporu). Więc tak: daje się. Można jeść bardzo dobrze za 20-25 euro na osobę,  I to bez oszczędzania, kombinowania czy dałoby się mniej jeść. Jadłyśmy nowalijki, zbierałyśmy zioła (ale też ile garść ziół może kosztować w sklepie? 1-2 euro góra!).

    Przykładowy tydzień (z notatek): kupowałyśmy chleb dwa razy, raz kawałek foccaccii, czyli pizzy, do tego masło (drogie, zwłaszcza w naszym sklepie), mortadellę, prosciutto, litr mleka (też drogie, bo świeże, niepasteryzowane, pełnotłuste), cukier i makaron dwa razy. U Cesidio kupiłam 5 kg bobu, odori, pierwsze pomidory, zielony groszek, cukinie, truskawki, 2 główki sałaty rzymskiej. W piątek dokupiłam w naszym sklepie dwa kotlety wieprzowe.

    Jadłyśmy bób w sałatce (z parmezanem), sałatkę pomidorowo-ziołową, risotto–raz z bobem, drugi raz z groszkiem; były dwie różne zupy warzywne (obydwie z groszkiem i bobem; jedna z pomidorami, druga wykorzystująca resztki czerstwego chleba),  w week-end miałyśmy kotlety wieprzowe, wcześniej zamarynowane ala sabina czyli w czosnku, rozmarynie i oliwie. Jadłyśmy je z grilla, z grillowaną sałatą. W danym tygodniu podawano jeszcze : makaron z czosnikiem i oliwą, makaron z cukinią, makaron z groszkiem, prosciutto i śmietaną. Zawsze były dwa dania: zupa i makaron, sałatka i risotto, risotto i zupa. Truskawki na deser. Kawa do oporu. I woda mineralna.

    Razem, czyli 4 wizyty w miejscowym sklepie, dwa razy zakupy u Cessidio, wyniosły mnie 39,85. I byłyśmy w tym dwa razy na kawie w Cafe Lo Sport; do kosztów wliczyłam też cenę oliwy, czosnku, ryżu  i kawy do la moka kupionych przed rozpoczęciem eksperymentu.

    Co do ceny chleba na kilogramy. Wszystkie chleby, w Polsce też, sprzedaje się na kilogramy :-) W niektórych sklepach we Włoszech chleb krojono nam z wielkiego bochna więc można było poprosić o 300 gr chleba.

    W Ginestra kilogram chleba kosztuje 2,15. W Poggio Moiano i w Castelnuovo di Farfa też. Oczywiście chodzi tu o zwykły chleb powszedni. Pizza, zwana gdzie indziej foccaccią, jest droższa ale nadal kosztuje mniej niż 4 euro za kilo. A jedyny czteroeurowy chleb jaki znam to pane z oliwkami z Castelnuovo.
    16 Aug 2010 13:11
    cieknący dach przechodzi do historii. Majster zakleił okienko na stałe, czyli wyglądać przez nie możemy. Nie możemy też okienka otworzyć.

    Wiem czego chciałam, ale jakoś trudno mi sobie wyobrazić korytarz na piętrze bez zielonego.  Teraz paskudne beżowo-różowe kafelki w cienie będą całkowicie widoczne. Do tej pory zasłaniała je (zielona) beczka.
    16 Aug 2010 08:47
    przewodniki na ogół przesadzają. Nie raz wędrowałam kilometr lub dwa w poszukiwaniu skarbu aby skomentować na miejscu ’i o co tu chodziło?’ Sammerei jest chlubnym wyjątkiem. Pojechałam z nadmiaru czasu (wędrowałam po wschodniej Bawarii śladami braci Assam), zachęcona obietnicą
    Sammerei has one of the most remarkable pilgrimage churches in the whole of southern Germany
    Opowieść o kapliczce cudownie ocalałej z pożaru niczym niezwykłym nie jest. Cudów na świecie bez liku :-) Co dalej zrobiono to już inna historia: dookoła ocalałej kapliczki wybudowano kościół tak, że kapliczka stała się prezbiterium. Powieszono w niej obraz Hansa Holbeina Starszego (atrybucja); teraz wisi kopia, oryginał przeniesiono do Straubing. Ściany ambitu obwieszono w baroku wotywami. Bardziej współczesne wotywa wiszą na ścianie na zewnątrz kościoła: najbardziej podobał mi się malunek ze stadem świń patrzących na cudowną aparycję, choć i homar wielkości psa oraz opowieść o rozbitym samochodzie też do nudnych nie należy.



    Wyjeżdżałam oczarowana. Zwłaszcza pięknymi mięśniami nóg figury z grupy Św. Marcina (na zdjęciu)
    15 Aug 2010 17:25
    12. sierpnia dwa lata temu wiedzieliśmy już, że dom w Ginestra jest nasz. Miesiąc później podpisaliśmy akt notarialny i przejęliśmy chałupę z całym jej inwentarzem kocich kup, śmierdzącej moczem łazienki i sosnowej boazerii. Przy okazji dostaliśmy za darmo marudnego sąsiada, koty srające pod drzwiami wejściowymi  i balkon z widokiem na Padre Pio.

    Dwa lata i kilkanaście tysięcy później, mamy prawie urządzony dom, cieknący dach i zmianę nastawienia. Ja, miastowa z przekonania, odkryłam w sobie wewnętrzną wieśniaczkę i dokopałam się do nowego stylu, nie tylko wnętrzarskiego. JC nabył różowy krawat i dysk z rozmówkami włoskimi.

    Rocznicę podpisania aktu notarialnego będziemy obchodzić nigdzie indziej tylko w Ginestra, odbijając butelkę Taurasi i wynosząc do cantina zielony pojemnik na wodę. Od dzisiaj pojemnik nie musi łapać deszczówki: majster z Rzymu, pod nadzorem Francesco-architekta, rozpoczął roboty przy cieknącym okienku.


    Pierwszą rundę świętowania załatwiliśmy wczoraj nadziewanymi baraniną cukiniami. Szkoda tylko, że nie posypałam wydrążonych warzyw solą i nie pozwoliłam im pozbyć się gorzkawej wody. Ciut za mokre i za gorzkie były. To jest tak jak się idzie na kulinarne skróty.

    Nadzienie do wcześniej nasolonych cukinii (mogą też być bakłażany, kabaczki, papryki):
    mielona baranina, jagnięcina lub wymieszane z innym mięsem (1/4 kg) , garść ryżu na risotto, podsmażony na oliwie czosnek i miąższ z wydrążonych warzyw, 4 łyżki parmezanu(lepszy byłby pecorino, ale trzeba by go było mieć), garść drobno posiekanej natki, łyżka sosu pomidorowego. Jeśli nadzienie jest suche, a warzywa nie należą do gatunku soczystych (na przykład bakłażany) dobrze jest wszystko skropić porządnie białym winem.

    Aha, bakłażany przed nadziewaniem piekę lub przekrojone na pół smażę na oliwie.
    13 Aug 2010 11:47
    wywieszam białą szmatę, podpisuję akt bezwarunkowej kapitulacji, wylewam dowód rzeczowy.




    O czym jęczę?
    Ano moim flagowym projekcie „dennis moore” czyli o lupini. Nie udało się: zaczęły kiełkować od nadmiernego moczenia; potem, choć moczone w solance, pozostały gorzkie (i pisze to osoba lubiąca ciccorię, campari, vernet branca i inne przykre prawdy). Dzisiaj we włoskim warzywniaku znalazłam woreczek łubinu już odpowiednio wymoczonego. „Dennis Moore” trafił do kosza, a ja zaczynam projekt nr. dwa: marynowanie wymoczonych już lupini w oliwie, czosnku i skórce cytrynowej.
    12 Aug 2010 22:31
    czytelnicy włoszczyzny znają aparat Joepiego. W ubiegłym roku pokazywałam jego zdjęcia.

    W tym roku też dostałam zestaw, z którego wybieram moje ulubione. Oczywiście powoli, bo przecież nie pali się.....
    12 Aug 2010 14:21

    W czerwcu nasz dom w Ginestra pachnie lipami. Nie da się przed ich zapachem uciec, rosną prawie pod oknami.  W polu pachnie majeranek, akacje i ginestra. A w naszej kuchni rządzi nuta czosnkowa.. Nazbierałam nieznanego mi kwiecia, zaintrygowana minimalizmem formy i delikatnym różem kwiatostanu. I kwiaty, bezwonne przy zrywaniu, aromatyzują mi kuchnię. co wymieszane z wonią lip i żywicznego zapachu kosmatych gałęzi przytarganych ze spaceru, daje bukiet zdecydowanie egzotyczny.

    (z czerwcowych notatek)
    11 Aug 2010 12:29
    Osteria Il Vecchio Mulino
    via Vittorio Emanuele 12
    55032 Castelnuovo Garfagnana
    tel 0583 62192
    www.ilvecchiomulino.com

    Do Garfagnana trafia się przez przypadek. Zabytki Toskanii kończą się gdzieś w okolicach Bargi; dalej są tylko góry, doliny i wioski wielkości chusteczek do nosa. My w tamte okolice trafiliśmy szukając domu, a Il Vecchio Mulino znaleźliśmy dzięki Slow Food. Zadzwoniłam, żeby upewnić się, że będą mieli dla nas stolik.

    O której godzinie?
    O dwudziestej.
    O dwudziestej nie można.
    Jest albo 19:30 albo 21:30.
    19:30.
    Ile osób?
    Trzy
    Dobrze, że zarezerwowałam miejsce, bo w osterii wszystkie stoliki były zajęte. Nasz też. Zostaliśmy skojarzeni z małżeństwem mówiącym po angielsku. Teraz już nie pamiętam czy byli to Belgowie. A może Holendrzy? Od czasu do czasu dosiadał się do nas Andrea Bertucci, właściciel, kelner, kucharz, maitre’d i przedstawiciel Presidio Slow Food we własnej osobie. Rozmawialiśmy głównie o miejscowych kulinariach, czyli o tym co jest na talerzu. A było dużo i smacznie, choć nie był to posiłek typowo restauracyjny, a raczej seria różnych przystawek - salame i miejscowe sery, prosciutto bazzone di Rolando, biroldo, zupa z farro, wytrawne tarty. Miejscowy chleb. Tego wieczora Andrea serwował też francuskie sery na sposób miejcowy czyli z miodem kasztanowym i z mostarda di frutta. Ta ostatnia przypominała bardziej kwaskową konfiturę niż musztardę znaną mi z Cremony czy Mantuii.  Na zakończenie wieczora Andrea wyciągnął z torby papierowej garść ciasteczek i sypnął na stół. To był nasz deser.

    Detale
    Osteria Il Vecchio Mulino umieszczona jest w najulubieńszej z książek i w Gambero Rosso, który daje jej dwie butelki (za bycie doskonałą winiarnią) i informację, że je się tu dobrze i bardzo niedrogo biorąc pod uwagę jakość podanych potraw.

    W Il Vecchio Mulino nie ma menu: je się to, co Andrea znalazł, kupił lub ugotował. Wybierać można jedynie wino. Karta win ustawiona jest na półkach pod ścianami; jeśli nie ma wina na półce to wina nie ma i być może nie będzie. I to jest wielkim plusem całego przedsięwzięcia: zmiana i nieobliczalność. Oraz doskonała jakość. Na to zawsze można liczyć w Il Vecchio Mulino. I na potrawy z la cucina povera:
    • polenta z formenton otto file,  
    • mondiola della Garfagnana, biroldo i prosciutto bazzone
    • wyroby z farro; a farro, proszę państwa, to może być orkisz czyli Triticum spelta  (tak jest w Ciociarii) lub płaskórka ((Triticum dicoccum), szlachetniejsza - i trudniejsza w uprawie - wersja pszenicy. Biroldo to rodzaj miejscowej kaszanki

    Ostatnie słowo
    Il Vecchio Mulino nie jest dla ludzi, którzy lubią białe obrusy, serwetki, zastawę i talerz dla każdego :-) Nie jest też dla osób, które lubią pogrymasić i poczytać menu. Nie jest też dla ludzi, którzy nie lubią dzielić stolika z obcymi. No i je się o 19:30 albo o 21:30. Innych opcji nie ma. Il Vecchio Mulino zamknięty jest w poniedziałki.

    Żałuję bardzo, że do Ginestra trudno jechać przez Castelnuovo Garfagnana, bo z przyjemnością posłuchałabym opowieści o miejscowych specjałach.


    Ciasteczka z Il Vecchio Mulino były robione z mąki kasztanowej

    Uaktualnienie informacji:
    dzięki Bea mamy nowy adres internetowy Il Vecchio Mulino
    11 Aug 2010 11:11
    Krzątam się od godziny 10:31 przy zdjęciach, wrzucanych grupowo do skoroszytów od miesięcy co najmniej pięciu. Robię gruntowne porządki bo zaczynam się gubić w tym moim bałaganie. A jak się bałaganiara zaczyna gubić, to leń w końcu zabiera się do roboty. Idzie mi powoli: bałagan mam gruntowny, a przyklejanie tagów w Darktable jest procesem pracochłonnym. Jak na razie obrobiłam południową Bawarię i sabinową część Lacjum i wygląda na to, że do niedzieli powinnam skończyć.

    Przy okazji porządków znalazłam zdjęcia zachodu słońca. Zachód jak zachód, kicz i motyw popularny, ale kolorystyka jak ze świętego obrazka. Jakby się ktoś pytał, to przy zdjęciach nie majstrowałam. Zmniejszyłam jedynie format. Czasami rzeczywistość wygląda kompletnie nierealnie.
    9 Aug 2010 22:03

    to nie jest tak, że jestem kompletnie i nieodwołalnie zrażona do Toskanii. Toskania mi się raczej przejadła :-), poza kilkoma wyjątkami: zawsze jestem gotowa pojechać do Garfagnana, zwłaszcza gdy wycieczka kończy się w Vecchio Mulino* i gdy mogę wziąć w rękę książkę pokroju Beaneaters & bread soup. Portraits and Recipes from Tuscany (Lori de Mori & Jason Lowe; wyd.  Quadrille Publishing Ltd, Londyn). Wspominałam ją w pierwszych miesiącach włoszczyzny, teraz - na fali buntu przeciw ckliwym i kiepsko napisanym opowieściom - spróbuję książkę pochwalić jeszcze raz. A nuż okaże się, że wydawca wpadnie przypadkowo po włoszczyznę i postanowi książkę wydać?

    A więc co mi się w książce podobało:
    • szata graficzna, fotografie, czcionka, rodzaj papieru, czyli wszystko :-)
    • treść czyli  opowieści o ludziach Toskanii. Jest pszczelarz, kilku kucharzy, sprzedawca flaków, producenci win, noży i tkanin lnianych, hodowcy krów i kasztanów jadalnych.
    • ciekawe przepisy pochodzące od bohaterów poszczególnych opowieści, chociażby przepis na mięso z dzika na słodko-kwaśno** (lepiej brzmi po włosku Cinghaile in dolce e forte) podany przez producenta noży. Albo na sos z kaczki do makaronu.
    • mapka, adresy, spis potraw po włosku i po angielsku (podział w/g rodzaju dania, czyli pierwsze, drugie, przystawki etc)

    A co mi się nie podobało? Książka za krótka.


    Notki:
    * o Il Vecchio Mulino napiszę jutro
    ** przepis dla szczęśliwców z dostępem do dzika

    Cinghiale in dolce e forte, czyli dzik słodko-kwaśny na 6 osób
    1,5 kg mięsa z dzika, pokrojone w dużą kostkę
    butelka czerwonego wina
    200 ml czerwonego octu winnego
    sól, pieprz
    6 łyżek oliwy
    1 cebula, 1 marchew, łodyga selera - wszystko drobno posiekane
    2 liście laurowe
    1 łyżka mąki
    +/- 3/4 litra rosołu
    na sos potrzeba: 2 łyżki rodzynek, 100 g gorzkiej czekolady, 15 g solonego masła, 1 łyżka cukru, 2 łyżki orzeszków piniowych, 2 łyżki kandyzowanej cytryny, 2 goździki, trochę gałki muszkatułowej i 125 ml octu winnego (czerwonego)
    Dzień przed: zalać mięso 1/2 litra czerwonego wina i octem. Przykryć i odstawić na noc do lodówki
    Następnego dnia: odcedzone mięso osolić i obsmażyć na gorącej oliwie aż zacznie puszczać soki, czyli jakieś 5 min.
    Na patelnie (wylać oliwę po poprzednim smażeniu) wlać 4-5 łyżek oliwy i podsmażyć na niej posiekane warzywa i liście laurowe. Mieszać ciągle, gdyż warzywa powinny zmięknąć, ale nie zbrązowieć. Dodać mięso i smażyć przez kilkanaście minut, aż nabierze ciemnozłocistego koloru. Przyprawić pieprzem, oprószyć mąką i dobrze zamieszać. Wlać pozostałe 250 ml czerwonego wina, zredukować ogień i gotować aż wino prawie całkowicie wyparuje. Wlać gorący rosół i gotować na wolnym ogniu przez 2 - 2 1/2 godziny, dodając więcej rosołu w razie potrzeby.

    Namoczyć rodzynki w ciepłej wodzie i odstawić na 10 min. Roztopić czekoladę z dodatkiem masła, dodać doń cukier, odcedzone rodzynki, orzeszki piniowe, skórkę cytrynową, korzenie i ocet winny. Dobrze wymieszać. Zdjąć z ognia, żeby czekolada się nie przypaliła. Sos wlać do gotowego gulaszu dzikowego, dobrze wymieszać. W razie potrzeby rozcieńczyć odrobiną rosołu.
    9 Aug 2010 10:02
    jak się czuje osoba, która usłyszała że ma złośliwego raka z przerzutami i że prognozy są na przeżycie są kiepskie? Christopher Hitchens, jeden z głosów tzw. nowych ateistów, autor książki Bóg nie jest wielki, pisze o chorobie i odpowiada na pytania o sprawy ostateczne.

    Dlaczego o tym piszę? Bo Hitchensa lubie za cięty język, klarowność poglądów (choć książki nie nie poważam), a przede wszystkim za posługiwanie się pięknym językiem tak w mowie jak i w piśmie. Wnioskując po poziomie artykułów w prasie i wypowiedziach w telewizji, jest to umiejętność na wymarciu. Czyżby erudycji powinni być wpisani na listę gatunków pod ochroną?

    A chorobą Hitchensa bardzo się przejęłam.
     

    Hitchens dla Vanity Fair   i dwa wywiady: jeden dla CNN, drugi dla goldblog
    8 Aug 2010 20:43
    to mało kto wie, ale na pewno nie wie PKP spółka akcyjna ze stroną internetową, na której można poszukać połączeń. Otóż od 22. sierpnia skazuję się na obóz wędrowny wzdłuż wschodniej granicy: Ciechanowiec - Narew - Sokółka - Sejny -Wiżajny. Ale zanim wyruszę z Ciechanowca, to muszę doń dojechać z Krasnobrodu, w którym to zaczynam moje zdzieranie butów po nieznanej mi Polsce na wschód od warszawskiej Pragi.


    I tu dochodzimy do sedna sprawy, czyli pogrzebu psa. Do Ciechanowca najlepiej dostać się z Warszawy. Z Krasnobrodu najlepiej dojechać do Tomaszowa Lubelskiego lub Zamościa.

    Wolę koleje od autobusów, więc zaczynam sprawdzać na stronie PKP spółka akcyjna połączenia kolejowe Zamościa z Warszawą. Okazuje się, że Zamość nie ma stacji kolejowej, bo wyświetla mi się Gorzów Wielkopolski, Zamoście.

    Sprawdzam oficjalną stronę miasta Zamościa. A jakże, stację kolejową mają; połączenie z Warszawą Zachodnią też mają. Od roku przynajmniej  2007.

    Odpowiedź na pytanie ile lat zajmuje PKP uaktualnienie bazy danych, tak jak zwrot 80 polskich złotych (140 minus kara za płacenie kartą kredytową) za niewykorzystany w roku 2008 bilet z Wwy do Poznania, dostanę gdy raki zmienią miejsce zimowania i odkopią pogrzebanego psa, czyli nie-za-mojego-żywota. W sierpniu pojadę autobusem z Tomaszowa Lubelskiego, przez Zamość do Sokołowa Podlaskiego, omijając i Warszawę i PKP.

    No i powiedzcie, czy  koń by się nie uśmiał?
    6 Aug 2010 10:43
    pastę to ja mogę, tak z resztą jak i risotto, 5-6 razy w tygodniu. W zupie, w sałatce, w sosie. Z oliwą, z masłem, sardelami, czosnkiem, pietruszką, czarnym pieprzem. Z parmezanem, peccorino, wędzoną ricottą, świeżą ricottą i ricottą soloną. Z bakłażanami, jagnięciną, pomidorami, królikiem, dzikiem, bażantem, cukinią z kwiatkami i bez. Z pesto. Pod wino czerwone, białe i rosé, Lambrusco i Barolo, Taurasi i Fiano.


    Tak więc makaron lubię. I ten świeży, jajeczny, i ten z twardej mąki, podsuszany.  Podobno Włosi nie są gotowi umierać za ojczyznę, ale jestem przekonana, że oddaliby życie za makaron. W pełni ich rozumiem, bo po ukochane Garofalo jestem gotowa jechać z Ginestra do Rzymu, a z Wasserburga do Monachium. Garofalo to, moim zdaniem - i nie tylko moim, bo Eli też - najlepszy suchy makaron we Włoszech. Kiedyś opowiadałam o proto-fabrykach makaronów, rodem z okolic Neapolu. Otóż makarony Garofalo pochodzą z Gragnano, czyli samego centrum tradycji; mają po swojej stronie wieki doświadczenia i smak. Nie jestem w stanie wytłumaczyć JAK smakuje makaron od Garofalo, ale ma inną strukturę, inaczej się go czuje na języku. Jest zdecydowanie lepszy niż - na przykład - De Cecco, mój numer dwa na liście ulubionych makaronów. Powiem więcej. Taka Barilla nie jest godna by stać z De Cecco na tej samej półce, a z Garofalo nie powinna dzielić przestrzeni sklepowej.


    W ramach obnoszenia się z moimi słusznymi poglądami na makaron zdecydowanie twierdzę, że motylki i szprychy (farfalle i ruote) do jedzenia się nie nadają. Bardzo jadalne są natomiast:  spaghetti i bigoli, orecchiette i trofie, garganelli, rigatoni i penne. Fusilli lubię jedynie gdy przypomiją zwinięty kawałek papieru, a nie ruszę ich komercyjnej wersji, czyli spiralek.  I to byłoby na razie wszystko, jeśli chodzi o moje fascynacje i fobie makaronowe. Nie ma sensu straszyć czytelników :-)

    Tematy makaronowe planuję kontynuować przez najbliższych kilka tygodni, głosy protestu nie będą uwzględniane, a przy okazji  przemycę tu i ówdzie przekaz o jedynym i słusznym makaronie.

    O Garofalo można poczytać na oficjalnej stronie; o De Cecco też. Na zdjęciach mamy penne rigate robione tradycyjnymi metodami w Ciociarii z mąki orkiszonej i orecchiette od De Cecco. Garofalo nie pozwoliło się sfotgrafować A jak mi się uda w końcu znaleźć zabytkowe stempelki do znaczenia orecchiette i corzetti to nabytkiem nie omieszkam się pochwalić .
    5 Aug 2010 14:33
    W małej kapliczce w polu, płakała figurka. Zaczęto piegrzymki do cudu. Wybudowano kościół, przeniesiono doń płaczącą figurkę. Postawiono też nową kapliczkę z obrazem upamiętniającym tłumy. Nie sposób doszukać się tej pierwszej, starej kapliczki. Czy stała tam, gdzie teraz świeci rokokowa świątynia? A może jej fundamenty posłużyły do wybudowania nowej? Przewodniki milczą na ten temat.


    Wies czyli łąka: kościół rokokowy, wybudowany w/g planów i pod zarządem Domenikusa i Johanna Zimmermanóww roku 1754, sztukaterię i freski skończono 10 lat później. W 1983 roku Wieskirchewpisano  na listę UNESCO. Co Wieskirche ma do Włoch? Absolutnie nic jeśli wykluczy się obecność parkujących pod kościołem Włochów i zignoruje sałatkę z mozzarellą na menu w restauracji.

    Więcej zdjęć na Don’t shoot!  i (nie)obiektywnie
    4 Aug 2010 20:39
    dwóch rowerzystów w wasserburskiej kawiarni. Jeszcze nie otworzyli ust a już wiedziałam, że Włosi. Po strojach było poznać. Szykowni, dobrani pod kolor rowerów.

    Holandia i Belgia chcą być gospodarzem mistrzostw świata (mistrzostw Europy?) w piłce nożnej w którymśtam roku. Przy okazji negocjacji wyciekły informacje: FIFA domaga się, aby jej przychody były nieopodatkowane; na autostradach ma być specjalny pas dla fifowskich vipów by w korkach z pospólstwem nie stali. Wszystkie sklepy w promieniu bodajże 2 km od stadionu nie mogą wywieszać reklam innych niż reklamy sponsorów.

    Rząd niemiecki, w ramach oszczędności, chce poprzycinać świadczenia dla bezrobotnych, wychodząc z założenia, że pracujący powinni oglądać więcej pieniędzy niż niepracujący. Za bezrobotnymi wstawiła się organizacja, która nie płaci grosza podatku do kasy państwowej: Kościół Katolicki.

    Na A8 korek, ale za to świeci słońce
    4 Aug 2010 11:12
    jesteśmy producentem oliwy. Dobrej oliwy. Może nie mamy jej tak dużo jak Apulia, nie jesteśmy z niej sławni jak Toskania, ale nie mamy się za co rumienić, prawda? Używamy jej często, bo w końcu jest nas na nią stać. Ale nie zapominamy o batutto, którego początków można doszukać się w Średniowieczu.

    Średniowiecze nie lubiło oliwy; pewnie z powodu bezbożnych Rzymian, którzy oliwą namaszczali grzeszne ciała. Łaził taki jeden z drugim i śmierdział bukietem karczochów, świeżym pomidorem i surowym jabłkiem. Średniowiecze wolało zapach świń. I przedkładało smalec na oliwę.


    Bez battuto nie ma zupy z fasoli, zagęszczonej garścią makaronu tak, że łyżka w niej na sztorc staje bez trzymanki. Battuto jest potrzebne do zrobienia polenty, uwarzenia farricello con le cotiche. Farricello to nasz krupnik z płaskurki lub orkiszu, gotowany na skórce od słoniny.

    Tak więc niezależnie od tego co napisał doktor Ancel Kays, tworząc mit kuchni śródziemnomorskiej, używamy batutto. A do zrobienia battuto potrzebny jest 
    ładny kawałek odleżałej słoniny, 
    którą sieka się drobniusiuteńko  z cebulą, 
    natką i 
    selerem naciowym  
    (na 100 gr słoniny potrzebne jest jedna średniej wielkości cebula, pęczek natki i jedna mała łodyga selera).

    Przepis na battuto podaję za przewodnikiem po kulinariach Lacjum, czyli The Food of Rome and Lazio Oretty Zanini de Vita. Na zdjęciu pasta e fagioli z Sabiny, czyli fasolówka na battuto.
    3 Aug 2010 22:55
    Trzy tysiące kilometrów -  a dokładnie 3.100 - głównych dróg i dojść do nich przecina Apeniny, łącząc w tajemniczy sposób południową Umbrię, Lacjum, Abruzję, Molise, Bazylikatę, Apulię i Campanię. Owe drogi to tratturi (tractus; od łacińskiego trahere), a ich odnogi - tratturelli i bracci. Bywają bardzo ruchliwe, ale próżno ich szukać na oficjalnych mapach sieci drogowych, bowiem tratturi naniesione są na inne mapy: jedne mapy należą do zarządu regionu, drugie zakodowane są w głowach ich użytkowników, czyli nomadów-pasterzy, przeprowadzających wiosną stada owiec z nizin na hale, zaś jesienią w odwrotnym kierunku.

    Transumanza czyli retyk
    W ubiegłym roku późną jesienią widziałam stada owiec schodzące z gór polnymi drogami. Podziwiałam inteligencję owczarków (sprawdzały czy któraś z owiec nie schowała się za stojącymi samochodami), wielkość stada i zatykałam nos, bo od owiec ciągnęło owcą :-). Niezorientowana, nie wiedziałam, że oglądam godziny szczytu na tratturo.

    Tratturi są dla wtajemniczonych, czyli tych z  dobrym motocyklem, odpowiednim sprzętem i kondycją  bowiem tratturi do pokonania łatwe nie są, a do krótkich nie należą . Przykładowo, najpopularniejsze tratturi to : Magno - z L’Aquillii do Foggii (jakieś 200 km z kawałkiem), Pescasseroli - Candela (211 km), Castel di Sangro - Lucera (127 km) i Centurelle - Montesecco (120). Czasami organizowane są wycieczki.

    W 2006 roku rozpoczęto starania by sieć tratturi wpisać na listę Unesco, a same retyki są uznane za świętą, czyli nietykalną, tradycję.

    Chciałby ktoś polatać za owcami? Oto kilka ważnych linków i obrazki:
    2 Aug 2010 23:23
    1 Aug 2010 23:00
    podobno był taki serial. Podobno wyglądał tak, jakby kręcono go w Bawarii. Serialu nie widziałam, ale sądzę, że lekarz z bawarskiej wioski musiał mieszkać jednym z domów, które obecnie można zobaczyć w skansenach.

    Bardzo lubię skanseny - nie tylko z resztą bawarskie - choć nie jestem wcale przekonana czy chciałabym być zaproszona na nocleg w jednej z takich chat. Do łoża przypominającego skrzynię chyba bałabym się wejść. Kiedyś, wieki temu, nocowałam w austriackiej chałupie. Dom - choć bez wody bierzącej -  pachniał czystością. No ale co z tego skoro, odwijając pierzynę, zobaczyłam myszkę przytuloną do mojej poduszki.


    O zakład stoję, że lekarz z bawarskiej wioski nie przespałby całej nocy na fotelu, przy zapalonym świetle. To, że na tubylca nie mam predyspozycji to było od dawna wiadome, ale wygląda na to, że na żonę lekarza z bawarskiej wioski też się chyba nie nadaję skoro się starych łóżek z pierzynami boję.....

    Do tej pory zwiedziliśmy trzy skanseny bawarskie:
    Glentleiten w Großweil - największy; pięknie położony na wzgórzu z widokiem na Kochelsee. Sporo ciekawych wnętrz i wystaw poświęconych sztuce dekoracyjnej, meblom i życiu wsi. Dzisiejsze zdjęcia właśnie stamtąd pochodzą.

    Finsternau w pobliżu Mauth w Bayerischen Wald, niedaleko od granicy czeskiej

    I jeszcze muzeum wsi bawarskiej czyli Bauernhausmuseum w Amerang (niedaleko ode mnie)


    UWAGA: dla tych narzekających, że zdjęcia male i posklejane, więcej obrazków w (nie)obiektywie :-). I to aż trzy posty: portret rodzinny, skansen wyprany z koloru i zakupy
    1 Aug 2010 22:52
    Powered by Blogger.
    Copyright © 2016 włoszczyzna | By Designscrazed